ここは、私山下浩と、ご縁のある方にご登場いただいて、ご自身のこと、山下ミツ商店のとうふのことを、語っていただこうというコーナーです。
第3回目は、上口昌徳さんです。

「白山の麓に、とてつもなく旨い豆腐がある」
そう教えてくれたのは、白峰村僻村塾の塾頭であり、直木賞作家の高橋治氏だった。いまからもう四半世紀も前のことである。

当時、私は山中の旅館の二代目として、最上の食ともてなしの宿を模索していた。それも、魚介、野菜、山菜と、徹底的に地の食材にこだわりながら。だが、近隣の白山堅豆腐の名は、知っていたものの、いまだ食したことはなかった。さっそく件の白山・白峰村に出向き、まず、川の美しさに驚いた。味の善し悪しは、つまるところ、水の美味しさに他ならない。私の宿がある山中も良水なのだが、その潤沢さと清冽さが桁違いなのだ。これは、ひょっとすると・・・期待に胸を躍らせ、何件かの豆腐屋を巡り、そして「山下ミツ商店」に辿り着いたとき、私の勘は見事に的中した。

「う〜〜む」一口で唸らされた。口の中で大豆の芳ばしさと甘味が広がったのだ。しかもその豆腐には程よい腰があり、ギュッと詰まった渋味にあふれていた。
店主に頼み込んで、その原料と製造法を実際に見せていただいた。特別なことは何ひとつなかった。が、粒の揃った国産の大豆、天然のにがり、そして白山の天然水を用い、その豆腐は昔のまま丁寧にまじめに造られていた。いらい朝は昆布〆の刺身、夜は田楽として堅豆腐は無くてはならない食材となった。

嬉しいことに、私の宿は料理が評判を呼び、特に朝食は日本一だと過分のお褒めをいただくことさえある。だが、特別なことは何ひとつしてはいない。新鮮なこと、栄養があること、そしてなにより安心して食べていただけること。

素材ひとつひとつを吟味し、心を込めて丁寧に造っているだけだ。白山の堅豆腐「記まじめ！」と同じように・・・