こんにちは。山下ミツ商店の山下浩希です。
白峰もめっきり寒くなり、紅葉真っ盛りです。
皆様、風邪などひかれませんよう、ご自愛ください。

さて、久々のビッグニュースです。
今月下旬に金沢駅の「金沢百番街・おみやげ館」に出店することが決定いたしました。
「金沢百番街」は、石川県の玄関口、ＪＲ金沢駅構内にあるショッピングタウンです。 「おみやげ館」は、食品や工芸品を中心に、県内の有名店が１００店舗近く並んでいる、県内随一の名店街です。

この「金沢百番街」にお店を構える事が出来るということは、豆腐屋として大変光栄な事です。
お声をかけてくださった関係者の皆様のご期待に応える様、これからも美味しい豆腐作りに励み、お客様満足を追求していきます。

今月も「山下ミツNEWS」をお楽しみください。

メルマガでは初コーナー「豆腐ＤＥトーク」。私、山下浩希とご縁のある方にご登場いただいて、ご自身のこと、とうふのことを語っていただこうというコーナーです。

今回のゲストは、日本中に旋風を巻き起こしている、男前豆腐店株式会社代表取締役社長、伊藤ジョニー信吾さんです。

豆腐は、生もので腐りやすいとか、柔らかくて運搬時に破損しやすい、単価が安いなど、その性質上、大資本メーカーが不在の業界です。
ですから、今までナショナルブランドと言われる、全国を網羅した商品がありませんでした。

そんな中、「男前豆腐」や「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」という豆腐で、これまで豆腐業界に無かった斬新な発想と行動力で打破したのが、伊藤さんです。
考えている事のスケールが違います。

そんな伊藤社長との対談は、本当に楽しく、充実した時間でした。
対談詳細は、以下のボタンをクリックしてお読みください！

今からの季節にピッタリ！家族や仲間でワイワイガヤガヤ♪
豆乳ベースの出汁にたっぷり野菜と豆腐入り肉団子を入れて、体も心も癒されます。
ミツのこっとり豆乳を使いました♪

このコーナーでは、私どものこだわりや想い、豆腐に関するあれこれをお届けします。
前回の「ミツの心」はこちら

■連載第13回 「豆乳の濃度2」

高濃度の豆乳作りに取り組みましたが、なかなか満足する豆乳は出来ませんでした。
完全に炊き切れていない豆乳しかできないのです。しっかり炊けている部分と十分炊けていない部分があるのです。
前回の「ミツの心」で書きましたが、呉は固める前のコンクリートの様なものですから、その呉に均等に熱が伝わるように、攪拌(かくはん)をしっかりしなくてはいけない事がわかってきました。

当時、私どもが使っていた釜には、一応攪拌機能がついていましたが、今思うと高濃度の豆乳を作るには今ひとつという感じでした。
しかし、蒸気圧や煮沸設定温度を上げたり下げたり、蒸らし時間を伸ばしたり減らしたり・・・いろいろ試していくうちに、まんべんなくしっかり炊けた、コクのある豆乳ができるようになりました。
高濃度の豆乳を炊くコツをつかんだ私は、「もっと濃い豆乳を」と、徹底的に水分を減らして豆乳を炊くことに取り組んだのです。

しかし、この取り組みで大きな事に気付きました。
それは「高濃度の豆乳が必ずしも美味しい豆腐になるとは限らない」ということです。
「それぞれの豆腐に『ほどほど』というものがある」と気付いたのです。
例えば、私どもの主力商品「ミツの堅」。水分を十分切った堅い豆腐ですから、読者の皆様は高濃度の豆乳を固めて作っていると思われているといるのではないでしょうか。
実のところ、当店での豆乳濃度は「ミツの絹」が１５度に対し、「ミツの堅」は９度なのです。

少し薄めの豆乳をしばらく熟成させ、それが固まった豆腐を櫂で崩します。そこから、ゆっくりとぎりぎりまでお湯を切ります。それから型箱に詰めて固めた豆腐は、弾力もあり美味しいのです。

この様に、それぞれの豆腐の特性というか個性に応じて、それに相応しい豆乳を炊く・・・これが大切なのです。

≫堅とうふ詳細はこちら！