いつも山下ミツ商店をご愛顧いただき、ありがとうございます。
山下ミツ商店の山下浩希です。

昨年の「砂糖要らずよせとうふ」に引き続き、新製品開発に取り組んでおります。詳しくは、私のブログ「燃える豆魂日記【豆腐道とうふみち】」に書いていますので、よろしかったらご覧下さい。

最近はありがたいことが続いております。
意識の高い大豆生産者さんや大豆問屋さんから、素晴らしい大豆を御紹介いただいたり、天然にがりの生産者さんと御縁が出来たりと、自ずと新製品を作らなくてはならない状況ができあがってしまいました。そんなこんなで、ご縁に感謝しつつ新製品に取り組んでいると、あるデパートさんから「夏のギフトカタログの掲載用に、究極の豆腐を企画開発して欲しい」という依頼をいただきました。

「究極の豆腐」・・・　どこかのコミックで流行した言葉ですが、「お客様のお望みにお応えする」のがミツの心。必ずお応えしようと、日夜頭を捻っている今日この頃です。ご期待下さい。

今回も【山下ミツNEWS】を、どうぞ最後までお楽しみ下さい。

今月のオススメは「ミツの黒豆よせとうふ」です。

昨年の暮れに、東京の大豆問屋の山口物産（株）さんの山口専務から「山下さん、北海道の生産者さんから祝い黒という品種の黒大豆が届きました。是非山下さんでもいかがですか？」とお電話をいただきました。「山口さんのお勧めなら」と二つ返事でいただくことにしました。
が、心の中で「美味くできるかな？」と不安が過ぎりました。
実は、１０数年前に黒大豆を使って木綿豆腐を商品化しましたが、継続させることが出来ず、挫折しているのです。

黒大豆の豆乳は甘味も強く独特のコクがあり、豆乳の味見をする前、桶から上がってくる湯気の香りを嗅いだだけで「凄く美味しい豆腐が出来るぞ！」とわくわくしたものです。
ところが、黒大豆は、なかなか濃度の濃い豆乳を搾ることが出来ず、にがりで寄せて固めても、滑らかさがいまひとつ、舌触りも決して良いとは言えませんでした。

今回改めて再度チャレンジすることにし、２月上旬完成を目指し取り組みました。良い線までいくのですが、満足に寄せることが出来ませんでした。
そんな時、日本地豆腐倶楽部で御一緒させていただいている、横浜の（有）豆光の渋谷さんからお電話を頂きました。「絹とうふを作る時の豆乳濃度が思うように上がらないだよなー。ミッちゃんどうしてるの？」と。

豆光さんとは、設備が同じですので、いろいろ話し合いました。渋谷さんが、話の中で何気なく言った言葉が大きなヒントになりました。「あ、そうか！その手があったか！！」早速やってみました。すると、思惑通りの濃い豆乳が搾られてきます。
その濃い高温豆乳を、にがりで一発寄せしました。
遂につるりと滑らかで、舌触りも良く、コクと甘味が強い、黒豆よせ豆腐が出来上がりました。

未だ温かい固まりたてを試食しました。温かいから特に感じるのですが、物凄く甘い豆腐でした。（冷やすとどうしても味が篭もってしまいます）
昨年発売した「砂糖要らずよせとうふ」と食べ比べてください。違いが明らかです。
「砂糖要らず危うし！」（笑）です。

■ミツの黒豆よせとうふ(220g)


■価格 ： 1個480円（税込）
（送料・箱・保冷剤別）

ミツの三角揚げで作る、「厚揚げの五目あんかけ」をご紹介します。
お好みのダシで味付けした厚揚げに、たっぷり野菜のあんかけをかければ、ヘルシーで、栄養・食べ応えバッチリのおかずになります。今夜のおかずにいかがですか？

今回のスタッフ紹介は、白峰工場で清掃をし、工場の衛生管理の要を担って下さっている（株）メンテナンスナカムラさんからの派遣社員の皆さんです。
いつも「メンテナンスさん」と呼んでいるので、ここでも「メンテナンスさん」と書かせていただきます。

メンテナンスさんにお世話になるようになったのは、１９９９年の秋からです。当時は、未だ白峰工場の建設前、計画段階で、現在の本店の一角にあった工場で豆腐を作っていました。

年々生産量が増え、新工場を建設する計画を具体化させていた頃です。生産量が増えるのですが、それに伴う人手を増やすことが出来ず、どうしようかと悩んでいた時です。
その頃、雑誌「致知」の読者の方達と、白山麓木鶏クラブという会を作ることになりました。その会を一緒に立ち上げたときのメンバーに、メンテナンスナカムラの中村利章社長がいたのです。

中村社長から「私の会社は、ビルなどを中心に、清掃メンテナンスする人材を派遣する会社です。お手伝いしましょうか」と、その時にお声をかけていただいたのがきっかけです。
それ以来、工場及び機械、型箱等の器具までの清掃を、メンテナンスさんからの派遣社員の皆さんがしてくださっています。

私どもは、食品環境研究センターの新蔵登喜男社長の指導の下、メンテナンスさんに物凄く細かい要求をお願いしています。
その要求に応えていただく為に、社内勉強会「新蔵ゼミ」にも全員参加していただき、工場及び製品の衛生管理の意識技術の向上を図っています。

今日、包装後に加熱殺菌をして生菌の繁殖を抑えるメーカーさんが増えるおります。そんな中、山下ミツ商店の豆腐は、加熱殺菌しなくても、鮮度を保つことができ、同時に、風味を守ることができます。それはなによりも、メンテナンスさんの皆さんのお陰だと、心から感謝し、信頼しています。

このコーナーでは、私どものこだわりや想い、豆腐に関するあれこれをお届けします。
前回の「ミツの心」はこちら

■連載第6回 「凝固剤って？その２」

もぎ豆腐店の茂木稔社長（現会長）から「にがりで固めた豆腐は、甘味（旨味）が違うよ」と教わり、私もにがり豆腐作りに取り組みました。もぎ豆腐店さんで見学させていただいた寄せ方を、見よう見真似でやりましたが、全く上手くできませんでした。

もぎ豆腐店さんでは、社員さんがいとも簡単ににがりで豆乳を寄せていたので、私も簡単に出来るだろうと軽く考えていたのです。
今思い出すと本当に恥ずかしいのですが、ただ凝固剤をにがりに変えれば出来ると思っていたのです。
豆乳の炊き具合・濃度・温度・にがりの量・攪拌方法等、様々な要素が合わさって、美味しいにがり豆腐が出来るという事を全く理解していませんでした。

何回やっても上手く出来ません。
毎日、固まり損ないの豆腐を捨てました。
さすがに毎日こんな事を繰り返すと「もったいない」という気持ちが大きくなり、家庭用の手作り豆腐キッド（【山下ミツNEWS：0009】で紹介）で練習しました。

それに同封されていた説明書で、にがり豆腐を作るための豆乳の濃度は濃くなくてはならない事、温度も丁度良い温度帯があること、にがりは凝固反応が早いので数秒で万遍に攪拌しなくてはならない事等を知りました。

数回繰り返すうちに、何となくコツのようなものを掴みかけ、上手く固めれるようになりました。 固まりたての朧豆腐をたべてびっくりです。豆腐が甘いのです。

何だこれは！！美味過ぎる！！！

にがり豆腐の美味しさに、心から感動しました。
そして、「これからはにがりで固めた豆腐を作ろう」と決心しました。

次に家庭用の量から、我々が作る量（工場の量）に合わせ練習しました。例えば、家庭用の大豆の量が200gでにがりの量が２ｇとします。単純に考えると、工場では大豆の量が４ｋｇだったら、にがりは４０ｇと思うのですが、なかなかそうはいきませんでした。
工場でのにがりの適量を探しあてるのにも、またひと苦労しました。

そして、あれやこれやと試行錯誤を繰り返し、燃える豆魂スペシャル豆腐１号（現「記まじめ！どっしり堅とうふ」）が完成したのです。